안녕하세요.

하누와횡성한우입니다.

오늘은 소고기의 마블링(Marbling)과 횡성한우의 마블링에 대해서 말씀드리려고 합니다.

흔히들 많이 사용하는 것이 '마블링' 이라는 용어입니다.

그렇다면 마블링의 의미를 먼저 말씀드리겠습니다.

마블링은 marbled meat를 의미하는 것으로, 우리말로는 결지방 또는 근내지방이라고 불립니다.

즉, 근육 내에 가늘고 촘촘하게 분포되어 있는 지방의 정도를 말하는 것으로써, 마블링이 대리석 무늬처럼 고르게 퍼져있는 정도를 마블링이라고 부릅니다.

소고기의 마블링은 BMS (Beef Marbling Score)라는 국제 표준 지수로 가늠할 수 있는데,

마블링지수(BMS)는 높을수록 해당 고기의 마블링이 많고, 고르게 퍼져있다는 얘기입니다. 

마블링지수(BMS)가 높을수록 고기맛에 어떤변화가 생길까요? 

마블링지수(BMS)가 높다는건 그만큼 소고기의 마블링이 골고루 많이 퍼져있기 때문에

소고기의 풍미나 부드러움, 육즙 등이 많아집니다. 

즉, 마블링지수가 높을수록 소고기의 단백질이 만나 육질이 부드러워지고 진한 육향과 감칠맛을 느끼게 됩니다.

많은 한우 중 프리미엄 한우로 유명한 횡성한우는 마블링도 다를까요?

횡성은 산간지역 이면서도 논농사가 발달해 먹이인 볏짚 구입이 어렵지 않고, 

일교차가 크기 때문에 추운 날이 많아 횡성한우의 성장이 느리다는 것도  횡성한우를 사육하기에 최적의 조건입니다.

예를들어 나무의 성장이 느릴수록 나이테가 촘촘한 것처럼 한우도 성장이 느려지면 마블링이 촘촘하게 자리잡는 것입니다.

마블링과 횡성한우 등급의 상관관계는 어떨까요?

한우 등급을 정할 때 크게 보면 마블링지수(BMS)와 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등으로 결정하게 되는데 

앞서 말씀드린 기준을 종합적으로 판단하여 한우 등급을 결정하는데 있어 중요한 지표가 바로 마블링지수(BMS)입니다. 

현재는 한우 등급과 함께 마블링 지수를 따로 표기할 정도로 한우의 맛을 정할 때 중요한 역할을 합니다.

유독 감칠맛이 강하고 육향이 짙은 횡성한우가 유명해진 이유에도 

섬세하고 촘촘하게 분포된 마블링과 소고기의 단백질이 만났기 때문이라고 말해도 과언이 아닙니다.

저희 하누와횡성한우에서는 불필요한 지방을 도려내고 오로지 맛과 건강을 위한 마블링만 남기려고 노력하고 있습니다.

다음에는 더 유익한 정보로 찾아 뵙겠습니다.

감사합니다.