안녕하세요.
하누와 횡성한우입니다.
어느덧 가을이 오고 찬바람이 불기 시작하니까 사골, 우족, 꼬리 등 몸보신 용 부위 판매가 늘어나고 있습니다.
많은 분께서 사골이나 우족 등을 구입하시고 핏물을 빼고 우려드시거나 찜 등으로 드시는데, 간혹 전화로 핏물 빼는 방법에 대해 물어보시곤 합니다.
그래서 오늘은 횡성한우의 핏물 빼는 방법과 핏물을 제거하는 이유에 대해 말씀드려서 하누와 몸보신 부위를 맛있게 드실 수 있도록 하겠습니다.
수입산 소고기의 경우는 도축 과정에서 방혈 작업을 국내보다 덜 충실하기 때문에 횡성한우는 횡성한우에 맞는 피 빼는 방법이 필요합니다.
1. 핏물 제거하는 이유와 핏물을 제거해야 하는 부위
아시다시피 핏물을 제거하는 이유는 고기의 잡내와 부패를 막기 위해서입니다.
오래 두고 드시지 않는다면 부패의 위험이 없으니 사실상 잡내를 제거하기 위함이 제일 큰 이유입니다.
핏물을 빼고 조리를 해야하는 부위는 뼈가 있다면 핏물을 빼야 한다고 생각하시면 편합니다.
사골, 소갈비, 우족, 꼬리 등이 여기에 속하는데 뼈 속에 있는 핏물을 제거해야 잡내 없이 맛있는 요리를 만들 수 있습니다.
또한, 뼈는 절단하는 과정에서 작은 뼛가루가 남아 있을 수 있기 때문에 핏물을 빼는 것과 동시에 제거하는 것이 좋습니다.
사태나 양지 같은 국거리용은 뼈가 없지만 맑고 깔끔한 맛을 원하시면 핏물을 제거하고 국물을 내야 합니다.
하지만 핏물 빼는 방법에서 다시 설명드리겠지만 국거리용은 너무 오래 물에 담그시면 아미노산, 펩타이드, 핵산 물질, 환원당 등이 빠져나가 고기의 맛이 나빠질 위험이 큽니다.
2. 핏물 빼는 방법과 핏물 빼는 시간
핏물 빼는 공통적인 방법은 찬물이나 뜨거운 물에 담구는 방법이 가장 편하고 보편적인 방법입니다.
하지만 뜨거운 물은 자칫 고기의 맛을 훼손하거나 피가 응고하여 고기에 남게 되기 때문에 찬물에 담궈 핏물을 빼시는 것을 추천합니다.
찬물에 담굴 때 kg당 설탕 1스푼을 넣으면 핏물 빼는 시간을 단축할 수 있습니다.
또는 사이다나 콜라 같은 탄산음료를 섞어도 핏물 빼는 시간을 줄일 수 있지만, 이것은 어디까지나 선택의 문제이지 필수사항은 아닙니다.
뼈와 고기가 같이 있는 부위 : 소갈비 등
뼈에 고기가 붙어 있는 부위는 소갈비가 가장 대표적입니다.
소갈비는 갈비뼈를 절단하는 과정에서 작은 뼛가루가 남아 있을 가능성이 있습니다.
흐르는 물에 갈비대 하나씩 씻듯이 제거한 후에 찬물에 담가주시면 됩니다.
시간은 30분에서 1시간 전후로 잡으시면 되는데 너무 오래 담구면 고기의 육즙이 빠져나가 고기 맛이 떨어집니다.
또한, 물에 담궈두는 시간이 길어지면 철분도 함께 빠져나가니 오랫동안 찬물에 담궈두시는 것은 추천드리지 않습니다.
이 때, 수시로 찬물을 새로 받아 맑은 물을 유지시키는 것이 중요합니다.
횡성한우는 방혈과정에 충실해서 수입산 소고기보다 시간을 짭게 잡으셔도 괜찮습니다.
1차로 핏물이 빠졌다면 뜨거운 물에 짧은 시간 데쳐서 다시 흐르는 물에 헹구신 후 요리하시면 깔끔하고 맛있는 요리가 될 것입니다.
뼈만 있는 경우 : 사골 등
사골 역시 뼈를 절단하는 과정에서 작은 뼛가루가 남아 있을 가능성이 큽니다.
이것은 우족, 소꼬리에도 해당하니 흐르는 물에 하나씩 씻듯이 제거하는 것이 중요합니다.
사골 역시 찬물에 담궈서 핏물을 제거하는데 2시간 정도로 생각하시면 됩니다.
2시간이 지나면서 핏물이 빠지는 정도가 미미해지고 6시간이 되면 큰 의미가 없어지기 때문입니다.
이 때, 중간 중간 찬물을 새로 받아 맑은 물이 유지되도록 하는 것이 중요합니다.
우족이나 꼬리도 사골과 같은 방법으로 하시면 됩니다.
고기만 있는 부위 : 장조림, 국거리, 사태, 양지 등
국거리용은 핏물을 빼는 과정이 없어도 됩니다.
하지만 위생과 잡내를 잡아 깔끔하고 맑은 국물 요리를 위해 핏물을 빼는 경우가 있습니다.
길어야 10분 정도 찬물에 담구시면 되는데 너무 오래 찬물에 담구면 고기의 풍미가 떨어지니 주의해야 합니다.
또는 찬물이 아니라 미트페이퍼를 이용하는 방법도 있습니다.
미트페이퍼가 없으면 키친타월에 고기를 올려두고 꾹꾹 눌러 핏물을 제거하면 됩니다.
사실, 살코기만 있는 부위는 "핏물"이라고 부르긴 하지만 실제 피는 아니고 육즙에 더 가깝습니다.
등심이나, 안심 등 구이용 부위를 소위 "핏물"빼는 과정이 없는 것과 같습니다.
깔끔하고 맑은 국물 요리를 원하실 때문 짧게 찬물에 담궈 "핏물"을 빼시는 것을 권합니다.
이상으로 핏물 빼는 부위와 방법, 시간에 대해 말씀드렸습니다.
오늘도 긴글 읽어주셔서 감사합니다.
안녕하세요.
하누와 횡성한우입니다.
어느덧 가을이 오고 찬바람이 불기 시작하니까 사골, 우족, 꼬리 등 몸보신 용 부위 판매가 늘어나고 있습니다.
많은 분께서 사골이나 우족 등을 구입하시고 핏물을 빼고 우려드시거나 찜 등으로 드시는데, 간혹 전화로 핏물 빼는 방법에 대해 물어보시곤 합니다.
그래서 오늘은 횡성한우의 핏물 빼는 방법과 핏물을 제거하는 이유에 대해 말씀드려서 하누와 몸보신 부위를 맛있게 드실 수 있도록 하겠습니다.
수입산 소고기의 경우는 도축 과정에서 방혈 작업을 국내보다 덜 충실하기 때문에 횡성한우는 횡성한우에 맞는 피 빼는 방법이 필요합니다.
1. 핏물 제거하는 이유와 핏물을 제거해야 하는 부위
아시다시피 핏물을 제거하는 이유는 고기의 잡내와 부패를 막기 위해서입니다.
오래 두고 드시지 않는다면 부패의 위험이 없으니 사실상 잡내를 제거하기 위함이 제일 큰 이유입니다.
핏물을 빼고 조리를 해야하는 부위는 뼈가 있다면 핏물을 빼야 한다고 생각하시면 편합니다.
사골, 소갈비, 우족, 꼬리 등이 여기에 속하는데 뼈 속에 있는 핏물을 제거해야 잡내 없이 맛있는 요리를 만들 수 있습니다.
또한, 뼈는 절단하는 과정에서 작은 뼛가루가 남아 있을 수 있기 때문에 핏물을 빼는 것과 동시에 제거하는 것이 좋습니다.
사태나 양지 같은 국거리용은 뼈가 없지만 맑고 깔끔한 맛을 원하시면 핏물을 제거하고 국물을 내야 합니다.
하지만 핏물 빼는 방법에서 다시 설명드리겠지만 국거리용은 너무 오래 물에 담그시면 아미노산, 펩타이드, 핵산 물질, 환원당 등이 빠져나가 고기의 맛이 나빠질 위험이 큽니다.
2. 핏물 빼는 방법과 핏물 빼는 시간
핏물 빼는 공통적인 방법은 찬물이나 뜨거운 물에 담구는 방법이 가장 편하고 보편적인 방법입니다.
하지만 뜨거운 물은 자칫 고기의 맛을 훼손하거나 피가 응고하여 고기에 남게 되기 때문에 찬물에 담궈 핏물을 빼시는 것을 추천합니다.
찬물에 담굴 때 kg당 설탕 1스푼을 넣으면 핏물 빼는 시간을 단축할 수 있습니다.
또는 사이다나 콜라 같은 탄산음료를 섞어도 핏물 빼는 시간을 줄일 수 있지만, 이것은 어디까지나 선택의 문제이지 필수사항은 아닙니다.
뼈에 고기가 붙어 있는 부위는 소갈비가 가장 대표적입니다.
소갈비는 갈비뼈를 절단하는 과정에서 작은 뼛가루가 남아 있을 가능성이 있습니다.
흐르는 물에 갈비대 하나씩 씻듯이 제거한 후에 찬물에 담가주시면 됩니다.
시간은 30분에서 1시간 전후로 잡으시면 되는데 너무 오래 담구면 고기의 육즙이 빠져나가 고기 맛이 떨어집니다.
또한, 물에 담궈두는 시간이 길어지면 철분도 함께 빠져나가니 오랫동안 찬물에 담궈두시는 것은 추천드리지 않습니다.
이 때, 수시로 찬물을 새로 받아 맑은 물을 유지시키는 것이 중요합니다.
횡성한우는 방혈과정에 충실해서 수입산 소고기보다 시간을 짭게 잡으셔도 괜찮습니다.
1차로 핏물이 빠졌다면 뜨거운 물에 짧은 시간 데쳐서 다시 흐르는 물에 헹구신 후 요리하시면 깔끔하고 맛있는 요리가 될 것입니다.
사골 역시 뼈를 절단하는 과정에서 작은 뼛가루가 남아 있을 가능성이 큽니다.
이것은 우족, 소꼬리에도 해당하니 흐르는 물에 하나씩 씻듯이 제거하는 것이 중요합니다.
사골 역시 찬물에 담궈서 핏물을 제거하는데 2시간 정도로 생각하시면 됩니다.
2시간이 지나면서 핏물이 빠지는 정도가 미미해지고 6시간이 되면 큰 의미가 없어지기 때문입니다.
이 때, 중간 중간 찬물을 새로 받아 맑은 물이 유지되도록 하는 것이 중요합니다.
우족이나 꼬리도 사골과 같은 방법으로 하시면 됩니다.
국거리용은 핏물을 빼는 과정이 없어도 됩니다.
하지만 위생과 잡내를 잡아 깔끔하고 맑은 국물 요리를 위해 핏물을 빼는 경우가 있습니다.
길어야 10분 정도 찬물에 담구시면 되는데 너무 오래 찬물에 담구면 고기의 풍미가 떨어지니 주의해야 합니다.
또는 찬물이 아니라 미트페이퍼를 이용하는 방법도 있습니다.
미트페이퍼가 없으면 키친타월에 고기를 올려두고 꾹꾹 눌러 핏물을 제거하면 됩니다.
사실, 살코기만 있는 부위는 "핏물"이라고 부르긴 하지만 실제 피는 아니고 육즙에 더 가깝습니다.
등심이나, 안심 등 구이용 부위를 소위 "핏물"빼는 과정이 없는 것과 같습니다.
깔끔하고 맑은 국물 요리를 원하실 때문 짧게 찬물에 담궈 "핏물"을 빼시는 것을 권합니다.
이상으로 핏물 빼는 부위와 방법, 시간에 대해 말씀드렸습니다.
오늘도 긴글 읽어주셔서 감사합니다.